Tagliatelle col ragù alla Bolognese

Directions

1. Lavate e pelate la carota, la cipolla e il sedano. Tritateli finemente e metteteli a soffriggere con un filo d'olio in una padella dai bordi alti. Aggiungete la pancetta tagliata a dadini e poi tritata. Rosolatela fino a che non avrà rilasciato tutto il suo grasso.
2. Aggiungete la cartella macinata (la cartella è la polpa situata vicino alla pancia del bovino, una carne molto rossa e sugosa). Rimestate il tutto più volte e continuate a far rosolare la carne per circa 10 minuti. Versate il mezzo bicchiere di vino e lasciatelo evaporare. Quando non sentirete più odore di alcol significa che è evaporato.
3. Aggiungete il concentrato di pomodoro e il brodo di carne (poco). Continuate a girare con un cucchiaio di legno. Mettete sale e pepe nella giusta proporzione (assaggiate per potervi regolare), chiudete la pentola con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco basso per circa 4 ore. Mescolate di tanto in tanto. Quando il tempo sta per scadere, riportate a ebollizione e spegnete il fuoco. Regolate di sale e lasciate raffreddare, fino a che il ragù non raggiungerà la temperatura ambiente. A questo punto il ragù e pronto per condire la tagliatella della quale sono state ufficialmente sancite le misure: da cotta corrispondono a 8 millimetri di larghezza (pari alla 12.270a parte della Torre degli Asinelli) equivalenti a ca. 7 mm da cruda. Lo spessore non è stato codificato con precisione, comunque deve essere tra i 6 e gli 8 decimi di millimetro.
4. Accorgimenti Preparare un buon ragù alla bolognese richiede la massima cura, anche per quanto riguarda il semplice soffritto di verdure. Affinché esso non prenda solo il sapore della cipolla ma conservi anche il sapore delicato di sedano e carota, seguite questo procedimento: fate rosolare lentamente la cipolla nell'olio bel caldo. Aspettate che il profumo rilasciato perda la classica asprezza e diventi più dolce, e solo allora unite il sedano. Aspettate un altro minuto e aggiungete infine la carota. Fate attenzione a che la carne macinata sia ben rosolata. Per evitare bruciature, meglio utilizzare una pentola con rivestimento antiaderente.
5. Idee e varianti Quella che vi abbiamo proposto è la ricetta depositata nel 1982 presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna. In realtà ogni famiglia bolognese ha la propria ricetta. Una questione dibattuta è il dilemma: “latte sì o latte no”. Molti, infatti, usano aggiungere un po' di latte a fine cottura: serve a rendere la carne più morbida. Essendo il ragù un condimento ipocalorico, per renderlo un po' più magro spesso si usa la salsiccia al posto della pancetta.